おせん/きくち正太 ”塩麹のお漬物と鯵の干物”

改めまして、今年もどうぞよろしくお願いします。

新年最初のお料理は巷で人気の「塩麹」。
わたしの愛読マンガ「おせん」では
すでに2001年には取り上げられていたのでした。
すばらしい！さっすが、おせんさん。

それではさっそく塩麹づくり。

マンガのレシピでは「米麹一升に塩３合の割合」。
つまり米と塩が１０：３。お水はひたひたに。
わたしはスーパーで売っている「みやここうじ」を買いましたが
パッケージの裏に塩麹の作り方が載っていたのでその通りに作りました。

乾燥タイプの麹は開けてみるとこんな感じです。
板状になっています。麹カビが付いているので表面がふわふわしてます。
これをほぐして容器に入れます。ほぐすとこんな感じ。

ここに好みの量の塩を溶かしたぬるま湯を入れてかき混ぜます。

毎日一度はかきまぜて、常温で１０日から２週間ほど待つと
おいしい塩麹のできあがり。わたしはじっくり２週間育てました。
見た目はちょっとおかゆみたい。

なめてみると確かに、コクと甘みのある塩味。
では早速、鯵の干物づくり。
塩麹大さじ１を鯵の開きの両面にまぶしてラップで包みます。

冷蔵庫で４時間ほど置きました。
そのあと塩麹を拭き取って、天日干しにしました。
今回はしっかりめに、結局１日半くらい干しました。
結果はこれ。キラキラ！う、美しい！（自分で言ってる。笑）

　　　

塩漬けにしたお肉とかお魚の透きとおった感じ。
それがとってもきれいで、おいしそうなんです。焼く前からおいしそう！

塩麹を使った朝ごはんのできあがり！

鯵の干物は、もう、ほんとに絶品！
身はしっとり、ふっくら。骨離れもいい。
塩辛くならなくて、旨味も増して、やさしい塩加減。
みりん干しみたいに、焦げやすいのでそれだけ注意です。

そして茄子と胡瓜のお漬物も塩麹で漬けました。
両方とも２日も漬けてしまったけれど、１日くらいで良かったかな。
でもこれがまた、塩の味がまろやかになって、ほんっと美味しいです。
これはジップロックに塩麹と野菜を入れて好きなだけ漬けるだけで
とーってもおいしくなります。さっそくにんじんと大根も漬けてみました。
蕪とかもおいしそうだと思います。

それにしても塩麹、とっても気に入りました。
普通に塩の代わりに調味料として使えばいいのだそうです。
野菜炒めとか、塩焼きそばとか作ってもおいしいみたいです。

今は、冷蔵庫に手羽元と手羽中の塩麹漬が眠っています。
グリルでカリッと焦げ目をつけて焼いて食べようと思ってます。
きっとおいしいに違いないだろうなあ。
塩豚ならぬ、塩麹豚とか、いろいろやってみたいなあと思ってます。
ただの流行りと思うなかれ。これ、絶対おすすめです！

おせん 3

伊勢惣 みやここうじ四角型 200g